Quinta da Receita: Salada Dorinha com espumante Miolo Cuvée Tradition Brut

Voltando às postagens da Quinta da Receita, hoje apresentamos a salada servida no almoço de conclusão do curso de Gastronomia da Faculdade Guararapes, que ocorreu no  dia 09 de dezembro do ano passado. O cardápio do almoço foi planejado e executado pelos alunos do referido curso, que escolheram como tema Pernambuco Armorial. A Salada Dorinha era uma entrada fria com molho bechamel e crocante de queijo coalho. Os alunos responsáveis por essa delícia foram Ana Paula da Silva Melo, Bárbara Arruda de Paula, Ítalo Duarte, Juliana Silva e Mariana Azevedo. A entrada ficou linda, gostosa e casou muito bem com o Miolo Cuvée Tradition Brut, espumante brasileiro delicado e versátil, também escolhido pelos alunos. Vamos à receita:

Ingredientes (porção para 10):
 
Queijo coalho tipo b - 750 gr
Queijo manteiga - 300gr
Tomate cereja - 150 gr
Cebola roxa - 150 gr
Cenoura - 100 gr
Beterraba - 60 gr
Rabanete - 60 gr
Alface - 500 gr
Azeitona Verde - 150 gr
Charque - 300 gr
Palmito - 150 gr
Manteiga - 50 gr
Farinha de trigo - 50 gr
Leite - 300 gr
Goma de tapioca  - 300gr
Sal - 5 gr
Pimenta rosa - 5 gr
Vinagre Balsâmico - 5gr
Cominho - 5gr
Azeite de Oliva - 5gr

Modo de Preparo: 

Escalde a charque em água fervente, espere esfriar e desfie. Após desfiada, refogue em azeite de oliva aromatizado com cominho por alguns minutos e reserve.

Corte a alface em chiffonade (tiras bem fininhas), os tomates no meio e os demais vegetais em julienne (palitinhos), tempere com sal, pimenta e um fio de vinagre balsâmico e reserve.

Rale o queijo coalho e espalhe uma camada fina sobre uma frigideira antiaderente, formando um círculo, adicione uma leve camada de goma de mandioca e aguarde alguns minutos, quando a goma estiver firme e o queijo com uma cor dourada, retire do fogo e o deite sobre o fundo de uma tigela, ou forma arredondada, para que ganhe o formato desejado, leve ao forno a 100ºC até que esteja levemente seca e crocante. Deixe esfriar.

Para o molho, derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo e adicione a farinha de trigo de uma vez e misture bem, para que se forme um roux (é uma preparação originária da culinária francesa, que consiste em cozinhar farinha de trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogêneo), quando estiver dourado, acrescente o leite quente e misture até que levante fervura, acrescente por fim o queijo manteiga ralado e mexa até que este derreta completamente e o molho engrosse. Tempere com sal e pimenta do reino, e reserve.

Para montar a salada, espalhe uma colher do molho no centro do prato, e coloque a crosta de goma e queijo em cima, para que não saia do lugar; coloque um punhado de alface no fundo da crosta, logo depois monte os outros itens da salada sobre o alface, finalize com gotas do molho e com a charque desfiada. 

Temos certeza que quem fizer vai gostar!